隨著餐飲業(yè)迅速發(fā)展，消費(fèi)者的就餐品味逐步提升，衛(wèi)生、環(huán)保、口味、營(yíng)養(yǎng)、舒適、檔次、品味、文化環(huán)境等方面有了更高層次的要求。國(guó)外餐飲業(yè)進(jìn)人國(guó)內(nèi)，中國(guó)的餐飲業(yè)也在不斷改變經(jīng)營(yíng)思維，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，經(jīng)營(yíng)理念也已經(jīng)發(fā)生重大的轉(zhuǎn)變。明檔、開(kāi)放式廚房，就是經(jīng)營(yíng)思維的創(chuàng)新，也體現(xiàn)了改善酒店廚房設(shè)備、重視后酒店廚房設(shè)計(jì)的重大變化。

因此，合理劃分餐廳與廚房面積已經(jīng)引起經(jīng)營(yíng)者的注意。經(jīng)營(yíng)效益第一，在面積分配上，一般都是按照“先餐廳后廚房”的原則考慮廚房位置和面積劃分比例，廚房面積是按照 “一熱菜二面點(diǎn)”的順序安排。而對(duì)于新建或新改擴(kuò)建的飯店，就要考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，要留有發(fā)展余地。特別是較大或有檔次要求的酒店，就更應(yīng)該盡量保證酒店廚房設(shè)計(jì)、酒店廚房設(shè)備、輔助面積比例搭配科學(xué)合理。

(1) 與一般通用廚房不同的考慮，例如，一些酒店廚房設(shè)計(jì)、大食堂廚房設(shè)計(jì)把明檔、開(kāi)放式廚房、風(fēng)味小吃設(shè)在餐廳，增加了服務(wù)項(xiàng)目，也增加了廚房面積。

(2) 建筑結(jié)構(gòu)決定廚房面積劃分，這是在實(shí)際酒店廚房設(shè)計(jì)中經(jīng)常見(jiàn)到的劃分方法，也可按地下室的面積或按建筑框架為界劃分面積。

(3) 餐品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定廚房面積，如面食、火鍋、烤肉等特色食品經(jīng)營(yíng)，都要根據(jù)自己的計(jì)劃，確定廚房的面積。

酒店廚房設(shè)計(jì)確定廚房面積的方法，是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積，是為了保證廚房供餐品種、數(shù)量與質(zhì)量生產(chǎn)和衛(wèi)生的環(huán)境條件，也保證了后廚員工的工作環(huán)境，制約部分經(jīng)營(yíng)者不考慮餐廚比的短期行為。酒店廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃，是根據(jù)市場(chǎng)需求與企業(yè)的實(shí)際情況運(yùn)籌策劃，多種經(jīng)營(yíng)模式與經(jīng)營(yíng)思考，各顯其能。

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