飯店廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該注意哪些要領(lǐng)?廚房每一個(gè)區(qū)塊的設(shè)計(jì)應(yīng)該從何下手?

普通設(shè)計(jì)師難勝任，設(shè)計(jì)廚房，需要專業(yè)的協(xié)助，業(yè)主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設(shè)計(jì)師或是廚房設(shè)計(jì)業(yè)者，并且確認(rèn)承包者所提出的規(guī)劃是否符合需求即可。

用餐區(qū)的裝潢與擺設(shè)在完工甚至是飯店開店后仍能進(jìn)行修改或調(diào)整，但飯店的廚房設(shè)計(jì)、機(jī)器配置、瓦斯管線、水路管線等，一旦決定就很難做變動(dòng)，所以在計(jì)劃階段就需要設(shè)想周全。

選擇飯店廚具時(shí)，商用廚房的衛(wèi)生要求、抽風(fēng)方式、清潔方式，與一般家用廚房的要求相去甚遠(yuǎn)。商用廚房必須有強(qiáng)力處理油煙與油漬的設(shè)備，諸如水溝、截油槽、靜電機(jī)。因?yàn)楝F(xiàn)代化的廚房強(qiáng)調(diào)高效率、低污染、易清洗。

開放式還是封閉式？因情況而異。

一般來說，現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型。新式餐廳的廚房多會采用開放式，開放式廚房在空間上較為寬闊，更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心，感到安心，在功能上送菜與收碗盤也相當(dāng)方便。除了功能上的原因之外，開放式廚房也可以讓你的餐廳透視感增強(qiáng)。比如，許多講求美學(xué)與生活感的當(dāng)代餐廳，省去裝飾與造型，使用開放式廚房非常普遍。

    開放式廚房一定要維持整潔，畢竟料理的所有過程完全擺在客人眼前，邊做邊收需要制定在料理的標(biāo)準(zhǔn)化流程之中。并且保留一些隱秘角落，讓員工能有稍微喘息的空間，不致于太大壓力。

封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳，尤其是需要鼓風(fēng)爐的餐廳，因?yàn)檫@類的爐子噪音比較高，若作為開放廚房則需以玻璃靜音。

廚房“動(dòng)線”順暢，工作才能更有效率。在決定廚房位置時(shí)，首先應(yīng)該考慮的是外場人員的作業(yè)動(dòng)線(建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語之一，指人在室內(nèi)外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來成為動(dòng)線)是否順暢，客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。因?yàn)槿菀讓?dǎo)致堵塞，最好設(shè)置在不同的地方。

現(xiàn)代餐廳廚房內(nèi)動(dòng)線與外場類似，最佳的狀態(tài)是以環(huán)狀配置為主，中間是中島型工作區(qū)，火線與洗碗?yún)^(qū)分別配置于兩旁，開放式廚房的吊架或設(shè)備，可以變?yōu)殚_放廚房設(shè)計(jì)的一部分。

水槽是重要的工作點(diǎn)，把冰箱規(guī)劃在水槽附近，讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作更容易。同時(shí)，水槽靠近你的爐具，也方便你要淋干煮好的面條和蔬菜。

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