中央廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方案：所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。中央廚房和酒店、飯店、食堂的設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)也不一樣，功能間要求不一樣。

中央廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方案-設(shè)計(jì)思路解析

首先要考慮的是客戶的需求，包含廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合)，出餐量(幾萬(wàn)份)，確定完客戶的需求，再結(jié)合實(shí)際場(chǎng)地情況，嚴(yán)格按照藥監(jiān)局要求來(lái)規(guī)劃設(shè)計(jì)，中央廚房的功能間布局和設(shè)備布局都是必考慮之項(xiàng)。

在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，會(huì)以現(xiàn)有的法定規(guī)范如HACCP管理體系、《中央廚房許可審查規(guī)范》等為基礎(chǔ)，并遵循中央廚房設(shè)計(jì)原則。

1、除了布局要適合生產(chǎn)量的需求，還要特別注意中央廚房風(fēng)淋之前的消毒更衣的設(shè)計(jì)，各工作間內(nèi)要設(shè)置足夠的消毒設(shè)施;

2、保證工作間內(nèi)通道的順暢，預(yù)留相應(yīng)的緩沖區(qū)域。

3、同時(shí)注意進(jìn)貨與出貨流程避免交叉，設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程要順暢，不逆流。潔凈區(qū)(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)和污染區(qū)(庫(kù)房、粗加工、初加工、清洗的地方)不交叉，而且兩者之間還要設(shè)置緩沖通道 (如緩沖間、傳遞窗等措施)，工作間的通道都應(yīng)該是內(nèi)部通道，避免設(shè)置外部通道。

4、必須設(shè)立五個(gè)口：食品原輔料入口、成品出口、人員出入口、垃圾出口、餐具回收口。

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