缺乏科學的后廚管理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問題。設備資源運用不合理、不規(guī)范，物資、技術資源不能統(tǒng)一調配使用，空間輔助流程不順暢，人員分配不均等等，都是后廚管理不完善的體現(xiàn)。
        如何采用集中管理模式，保障資源集中、統(tǒng)一有效管理，減少重復設置，提高了空間利用率是廚房設計的目的所在。

        一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個較大的階段，這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設計時要有明顯的階段區(qū)分及相對獨立的空間環(huán)境和運行路線。

        最基本的制餐類別的區(qū)別就是主副食、涼菜類別的區(qū)分，較大的飯店還會有中餐與外餐的區(qū)別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。根據(jù)經(jīng)營需要，這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區(qū)域。
        一個工作間在按流程的操作中，在關鍵環(huán)節(jié)需要設置專業(yè)崗位，配備要素設備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所配備的設備不同。

        以粗加工間為例，原料存放需要菜架、冰柜，摘菜需要工作臺案，洗菜需要水池。這些環(huán)節(jié)都應考慮并做出具體的安排。根據(jù)需要處理的食料類別，還應有分類加工的機械設備，需要考慮計算加工量，并配備合適的酒店廚房設備。每個工作間、毎個專業(yè)崗位都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細節(jié)。

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