中央廚房的建立開啟了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、專業(yè)化運(yùn)營模式的新里程碑，也為產(chǎn)品品質(zhì)的管控、能源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)方面起到了重要作用。近些年，擁有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)都會(huì)采用中央廚房運(yùn)營模式，那中央廚房在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)都有哪些要求呢。

         中央廚房設(shè)計(jì)要求有很多。而且細(xì)致到功能布局的方方面面，《中央廚房許可審查規(guī)范》里全面、詳細(xì)的講述了這些設(shè)計(jì)要求，下面我們精簡的來了解一下。

 

        1、符合HACCP管理體系的要求，

        2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。

         3、符合《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》

        4、《中央廚房許可審查規(guī)范》

    二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

         1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)。

        2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。

         3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)開。

    三、平面布局

         1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，物流、氣流、廢棄物流順暢；

        2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間；

         3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；

        4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；

         5、加大清潔區(qū)空氣壓力，氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；

        6、原料的進(jìn)入方向決定著作業(yè)順序方向，原料、半成品、成品要保證兩個(gè)以上的主運(yùn)輸通道口。

        7、注意環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠。

    四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、能源介質(zhì)。

    五、嚴(yán)格按照節(jié)能、環(huán)保、綠色的原則、注重投資的必要性。

    六、長遠(yuǎn)規(guī)劃、分步實(shí)施。

         以上就是對(duì)中央廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)的一些規(guī)范要求，只有經(jīng)過反復(fù)的推敲，精心的設(shè)計(jì)，不斷完善才能完成設(shè)計(jì)，才能保證中央廚房的工藝達(dá)到技術(shù)上先進(jìn)、可行、合理，高效、優(yōu)質(zhì)、低耗的要求。

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