要想自己設計廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種工作間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流傳遞過程。區(qū)域劃分決定工序職責劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區(qū)域，分工就可以更細化。

由于受到結(jié)構(gòu)面積限制，有時需要減少工作間設置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時需要把工序只能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。商用廚房設計師就需要了解各工作間的主要功能和所需的基本設備。我們按常規(guī)加工工序，從分工角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設備。

   

        庫房：原料進入飯店，點驗上賬、分類放入各類庫房。庫房可以設立在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員監(jiān)管。其中包括檢斤處、冷藏庫和庫房，主要設備為不銹鋼四層貨架、冷庫。

        粗加工區(qū)：這一區(qū)域主要功能是對原料進行初步加工，不同環(huán)境下的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大的廚房應在原有的副食粗加工的基礎上，把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。此區(qū)域一般包括粗加工間和垃圾房（較大的廚房設有垃圾房）。

副食加工區(qū)：菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，分為熱菜加工間和涼菜加工間。

主食加工區(qū)：主食加工間按主食類別區(qū)分種類繁多，相應的生產(chǎn)設備種類型號也比較多，主要通用廚房設備是不銹鋼工作臺、保鮮平臺雪柜、單通調(diào)理柜、不銹鋼星盆、四門高身保鮮雪柜、四層貨架、不銹鋼碗柜等。

備餐與售賣區(qū)：該區(qū)域是銜接廚房和餐廳之間的工作區(qū)域，可根據(jù)需要設置備餐間、販售間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務。

餐具洗消區(qū)：洗碗消毒間負責收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作，位置靠近餐廳。主要設備為不銹鋼星盆、單通工作臺、不銹鋼碗柜、帶背污碟臺、帶背潔碟臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型商用廚房可另設洗碗機和宴會用餐具庫。

商用廚房設計工作一定要從企業(yè)餐飲定位和餐飲類型著手，廚房功能區(qū)劃分將直接影響后廚操作流程的流暢度，也將影響操作效率，不容忽視。

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